São Paulo, 7 de outubro de 2021: Quem dera fosse fácil retirar o açúcar de uma receita de bolo e seguir com a massa para o forno, mas quem já fez esse experimento sabe que não é simples assim. Popular entre os ingredientes do dia a dia, o açúcar vem ganhando fama de vilão à medida que se associa o uso em excesso do açúcar a casos de diabetes, obesidade e cáries nos dentes.Com a Organização Mundial da Saúde recomendando a redução do consumo para no máximo 10% do total de calorias ingeridas por dia e o consumidor mais alerta sobre o tema, a indústria de alimentos já vem empreendendo esforços há alguns anos para diminuir o uso do ingrediente. No Brasil, o cenário não é diferente: entre 2012 e 2018 houve um aumento de 28% em produtos sem ou com baixo teor de açúcares, segundo levantamento da Mintel. A tendência é crescente, já que o Plano de Redução de Açúcares, proposto pelo Ministério da Saúde em 2018, prevê a retirada de mais de 144 mil toneladas de açúcar de 23 categorias de alimentos até 2022.Em um passo além, muitas empresas do setor têm investido na eliminação total do açúcar em suas formulações, mas não sem enfrentar uma série de desafios sensoriais, muitas vezes específicos a cada categoria ou produto. “O papel do açúcar vai muito além do dulçor, o ingrediente interfere em viscosidade, textura, na quantidade de sólidos, atua como agente umectante, entre outras funções. O impacto da retirada do açúcar varia muito. Em bebidas, você altera o corpo e a viscosidade, o chamado mouthfeel. Já em panificação, até a cor do produto é modificada, pois o açúcar ajuda a dar a coloração nos pães e bolos, e em sorvetes a retirada do ingrediente altera o ponto de congelamento, por exemplo”, explica Paula Vicentin, gerente de aplicações e serviço técnico da Tate ﹠ Lyle, fornecedora global de soluções e ingredientes para o mercado de alimentos e bebidas.Como substituir o açúcar?Com tantas funções, não dá para trocar o açúcar por um único ingrediente: é necessário rever todo o processo de produção do alimento. “É como se alterasse o chassi da sua formulação, por isso, para retirar o açúcar e manter as características sensoriais do produto original é preciso reformular e rebalancear a fórmula inteira. É uma operação complexa que exige uma solução mais completa para repor todas as perdas”, analisa Vicentin.Amidos e gomas são frequentemente utilizados para recuperar viscosidade e textura, mas as fibras podem ser um ingrediente funcional para resolver desafios sensoriais. “As fibras podem repor corpo, repor mouthfeel, ajudar na cor e umidade de produtos de panificação, mas é mais que isso. Elas podem contribuir com os atributos saudáveis do alimento”, afirma a especialista da Tate ﹠ Lyle.Além do efeito de preenchimento, conhecido como efeito ‘bulk’, as fibras aportam poucas calorias e podem proporcionar benefícios à saúde. Um exemplo é a fibra solúvel Promitor®, que auxilia na absorção de cálcio dos alimentos e na sua retenção nos ossos.Exclusiva da Tate ﹠ Lyle, esta fibra solúvel pode ser incorporada a uma ampla variedade de itens alimentícios, tais como como iogurtes, barras, cereais, sorvetes, molhos e pães, ajudando a atender às demandas dos consumidores por mais fibras na alimentação, além de oferecer os benefícios proporcionados pela absorção de cálcio no organismo. Ou seja, além de apoiar nos desafios sensoriais da eliminação do açúcar, fabricantes que incluírem a fibra Promitor® em suas fórmulas poderão oferecer mais fibras e absorção de cálcio em um produto zero açúcar, por exemplo.E o dulçor?Outro ponto que deve ser considerado na formulação sem açúcar é o dulçor. A indústria de ingredientes disponibiliza um vasto portfólio de edulcorantes, mas saber escolher o que melhor combina com a formulação faz toda a diferença no produto final. “O consumidor não quer sentir o impacto da retirada do açúcar. Ele não quer abrir mão do sabor, então esse é o grande desafio”, pontua Paula Vicentin.Tanto é fato que 81% dos consumidores dizem que o sabor tem o maior impacto na compra dos alimentos, aponta a pesquisa realizada em 2018 pelo International Food Information Council (IFIC). O mesmo estudo também revela que 61% dos entrevistados priorizam saudabilidade aos escolher os itens alimentícios. Então, como entregar saúde sem impactar no sabor?Um adoçante das gerações mais recentes é a stevia. “A stevia é um adoçante extraído de folhas de plantas do mesmo nome, e muitos consumidores gostam dessa opção. Entretanto, vale lembrar que o melhor adoçante é aquele a que cada um se adapta melhor, pois afinal, é uma questão de gosto”, ressalta Vicentin.Podendo ser até 400 vezes mais doce que o açúcar, a stevia tem pouco volume e sua adição não impacta no corpo do alimento, por isso deve fazer parte da combinação de ingredientes criada para repor o açúcar. E são muitas as possibilidades de criação, já que o portfólio de stevia é vasto: a Tate ﹠ Lyle, que é uma das principais fornecedoras globais do ingrediente, conta com mais de 27 tipos de stevia. Tantas possibilidades reafirmam ainda mais a complexidade de criar fórmulas sem açúcar.“Eliminar o açúcar de uma formulação é algo que deve ser estudado caso a caso. São fórmulas e soluções específicas para atender cada cliente. Nossa equipe técnica pode trabalhar nas bases dos próprios clientes, fazendo aplicações customizadas ou sugerindo soluções completas, sempre procurando entregar a melhor formulação que busca o consumidor, através de pilotos e testes sensoriais”, explica Vicentin, que já liderou incontáveis projetos de redução de açúcares em diversos produtos alimentícios.Bebidas: uma categoria bem resolvidaPara a gerente técnica da Tate ﹠ Lyle, a categoria de bebidas é um exemplo a ser seguido em termos de redução e eliminação de açúcar. “É uma categoria que está se movimentando nesse sentido há anos e por isso já está bem avançada. Os fabricantes já conseguem entregar produtos muito mais parecidos com os originais e com preços mais acessíveis”.O bom resultado tem a ver com a maturidade advinda de inovações e desenvolvimentos ao longo dos anos. Um exemplo de boa prática na categoria de bebidas é o uso de mesclas de edulcorantes de diferentes tipos em busca da obtenção do perfil de sabor e intensidade de dulçor ideais. Pode-se mesclar, por exemplo, a stevia com outros ingredientes como a sucralose ou a frutose, para que o sabor final seja o mais agradável ao paladar.Outros setores estão fazendo a lição de casa para avançar no portfólio de produtos sem açúcar, como as categorias de panificação, lácteos e até de sorvetes. “A tecnologia de alimentos evolui muito em pouco tempo, é só olhar para cinco anos atrás e notar as diferenças. Tem que começar a reformular para aprimorar”, analisa Vicentin.E se depender dos esforços da Tate ﹠ Lyle, o movimento de reduzir o açúcar das formulações só tende a ascender. Segundo dados da companhia, os adoçantes e fibras de baixa ou sem calorias da fornecedora já ajudaram a remover 1,7 milhão de toneladas de açúcar da dieta das pessoas, o equivalente a 6,8 trilhões de calorias. A meta da empresa é aumentar essa marca para 9 milhões de toneladas de açúcar e 36 trilhões de calorias até 2025.